קבב דג עם פוקאצ’ת מחבת

לקבב דג:

1. קוצצים את פילה הדג דק מאוד בסכין (או טוחנים טחינה גסה). חשוב לשמור על מרקם ולא להפוך את הדג למחית. אפשר מראש כבר לבקש מהדגאי לטחון לכם תערובת לקציצות דגים..
2. קוצצים דק מאוד את הפטרוזיליה, הנענע, הבצל והפלפל החריף (אם משתמשים).
3. משרים את פרוסות הלחם במעט מים למשך כדקה, סוחטים היטב ומפוררים לתוך הקערה.
4. מעבירים לקערה גדולה את הדג, הירקות הקצוצים, הלחם הסחוט, השום הכתוש, גרידת הלימון, שמן הזית, המלח, הכמון והפלפל השחור. מערבבים היטב במשך 2–3 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט דביקה.
5. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למנוחה של 30 דקות. המנוחה מאפשרת לטעמים להתמזג ולתערובת להתייצב.
6. בידיים מעט רטובות יוצרים קבבים מאורכים או עגולים, לפי ההעדפה.
7. מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן זית על חום בינוני-גבוה. כשהמחבת חמה, מניחים את הקבבים ומטגנים כ-3–4 דקות מכל צד, עד שהם מזהיבים יפה ומבושלים לחלוטין מבפנים. מומלץ להפוך אותם בעדינות ורק לאחר שנוצר קרום זהוב. 

אופן הכנת הבצק לפוקאצ׳ה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים עד לקבלת בצק חלק, אלסטי ודביק מעט. אפשר ללוש במיקסר או לישה ידנית. ממש לא חובה להשתמש במיקסר.
2. מעבירים את הבצק לקערה/קופסה משומנת במעט שמן זית, מכסים ומתחילים את ההתפחה.
3. כל 30 דקות מבצעים קיפול לבצק מכל ארבעת הצדדים, מרימים כל צד של הבצק ומקפלים למרכז/ כלפי מטה. חוזרים על הפעולה מספר פעמים לאורך ההתפחה. עושים סה״כ 3 קיפולים כאלו. אחרי שמסיימים את 3 הקיפולים מחכים 30 דקות נוספות, שאחריהן נחלק את הבצק לכדורים.
4. הקיפולים לא חובה.. אבל הם משדרגים משמעותית את המרקם, הם מחזקים את רשת הגלוטן, יוצרים בצק יציב ובעל גוף, ומעניקים לו את בועות האוויר הגדולות והיפות שמאפיינות פוקאצ’ה מושלמת. אני תמיד עושה קיפולים בבצק הזה וממליצה בחום לא לוותר על השלב הזה.
5. לאחר סיום ההתפחה והקיפולים, מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ-100 גרם (מתקבלים כ-10 כדורים).

לפוקאצ’ת מחבת:

6. מסדרים את הכדורים בתבנית שטוחה או בקופסה משומנת, מזלפים מעט שמן זית מעל, מכסים ומתפיחים כ-30 דקות נוספות.
7. מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן זית על חום בינוני.
8. בעזרת קצות האצבעות משטחים בעדינות כל כדור לעיגול, תוך שמירה על בועות האוויר.
9. מניחים במחבת, מכסים במכסה ומטגנים כ-2–3 דקות, עד שהתחתית מזהיבה והבצק תופח.
10. הופכים את הפוקאצ’ה, מסירים את המכסה וממשיכים לטגן עוד 2–3 דקות, עד שגם הצד השני מזהיב יפה.

לרוטב עגבניות ופלפל חריף:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות, טורבו.
2. מניחים בתבנית את העגבניות, הפלפל החריף ושיני השום. מזלפים בנדיבות שמן זית ומתבלים במלח.

1. אופים כ-30 דקות, עד שהירקות מתרככים ומקבלים חריכה יפה.
2. מעבירים את כל תכולת התבנית לבלנדר וטוחנים יחד עם 2–3 כפות שמנת לבישול או מעט מים, עד לקבלת רוטב חלק. השמנת מעניקה לרוטב מרקם עשיר וטעם עמוק יותר, אך ניתן להשתמש במים בלבד לגרסה פרווה.
3. מעבירים את הרוטב דרך מסננת לקבלת מרקם חלק ומשיי.
4. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר לדלל אותו בעוד מעט שמנת לבישול או מים, עד שמגיעים למרקם הרצוי.