סופגניית קרואסון פטיסייר

לקרם פטיסייר:

1. בקלחת מניחים חלב, סוכר ווניל, ומביאים לרתיחה. (לא נוגעים בחמאה, היא תכנס רק שהפטיסייר יהיה מוכן לגמרי)
2. במקביל מערבבים בקערה (לא קטנה, כי גם תכולת הסיר תכנס אליה) חלמונים וקורנפלור. עד שאין גושים כלל.
3. כשהחלב עם הסוכר והוניל הגיעו לרתיחה, מתחילים למזוג אותם אל תוך קערת החלמונים וכל הזמן לטרוף במרץ תוך כדי מזיגה (כדי שהחלמונים לא יקרשו מהחלב החם).
4. מעבירים את כל המסה שנוצרה חזרה לקלחת, רצוי להעביר דרך מסננת. 
5. על טמפ’ בינונית לא מפסיקים לטרוף ולהשגיח עד שהפטיסייר מסמיך. חשוב כל הזמן לערבב עם המטרפה ולשים לב שהטמפ’ לא גבוהה, במקרה הגרוע יווצרו גושים בפטיסייר שיהרסו את המרקם של הפטיסייר, ובמקרה העוד יותר גרוע תחתית הסיר תשרף ותשרוף חלק מהפטייסייר. לכן ההשגחה כאן מאוד חשובה.
6. כשהפטיסייר מקבל מרקם של מעדן הוא מוכן. ברגע זה מכבים את האש ומוסיפים את החמאה הקרה, מערבבים עד שהחמאה נטמעת בקרם.
7. מעבירים את הפטיסייר המוכן לתבנית שטוחה, ומשטחים אותו היטב. ככל שהשכבה של הפטיסייר בתבנית תהיה דקה יותר אז הוא יתקרר יותר מהר. אפשר גם לקרר אותו בקערה לא חייב בתבנית.
8. על הפטיסייר מניחים ניילון נצמד. ממש מניחים עליו! ומדביקים עליו. כדי שלא יווצר קרום.
9. מכניסים את הפטיסייר למקרר עד שלב המילוי.

הכנת הבצק:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה נניח את כל חומרי הבצק מלבד חמאה ומלח.
   נפעיל לישה על מהירות נמוכה, לאחר 3 דקות נוסיף את קוביות החמאה והמלח. ונמשיך לישה על מהירות נמוכה-בינונית (מהירות טיפה יותר גבוהה ממקודם) ל-5 דקות נוספות.
   עד בצק רך אחיד וגמיש.
   * למי שאין מיקסר – ניתן ללוש באופן ידני למשך 10 דקות.
2. נשמן את הבצק קלות בעזרת ספריי שמן, ונעביר לקערה. נכסה בניילון נצמד ועליו מגבת.
   נניח להתפחה של שעה וחצי בטמפ’ החדר. שימו לב שבחורף ההתפחה לוקחת יותר זמן!
   אופציה נוספת היא התפחת לילה במקרר, הבצק יכול להשאר במקרר 12-16 שעות מקסימום.
   8 שעות זה המינימום להתפחת לילה.
   אני מעדיפה התפחת לילה

לאחר ההתפחה –

1. חותכים את הבצק ל-2 , את החתיכה שלא עובדים עליה עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר בינתיים.
   מקמחים טיפה את משטח העבודה וגם טיפה את חתיכת הבצק, אבל ממש טיפה.
2. מרדדים את הבצק למלבן יחסית דק, אבל לא דק מאוד. ככל שיהיה יותר דק יהיו יותר שכבות ל״קרואסון״.
   לפני שמתחילים לחתוך את המלבן למשולשים – מטאטאים את כל שאריות הקמח מהחלק העליון של הבצק כדי שבזמן הגלגול לצורת קרואסון הקמח לא יפריע.
3. חותכים נייר אפייה לריבועים של 10X10 ס”מ.
4. את המלבן שרידדנו חותכים למשולשים, ככל שהמשולש יהיה ארוך יותר צורת הקרואסון תהיה יפה יותר.
   אני ממליצה שאורך כל משולש יהיה 25 ס”מ, הבסיס של המשולש יהיה לערך 7 ס”מ.
   כל משולש מותחים ומגלגלים, מותחים ומגלגלים.. את הקצה הסופי מהדקים טוב כדי שלא יפתח בטיגון.
   מניחים כל קרואסון על מרובע קטן של נייר אפייה (שגזרנו קודם) וכשמניחים קרואסון ליד קרואסון להתפחה השנייה דואגים שיהיו מרווחים ביניהם, כי הם תופחים.
5. בחורף ההתפחה לוקחת זמן אז אני ממליצה להניח את כל הקרואסונים על תבנית תנור, לכוון את התנור על 30 מעלות ולהניח קערת מים רותחים בתחתית התנור. זו בעצם שיטה לתא התפחה ביתי.
6. אם מתפיחים את הקרואסונים בטמפ’ החדר אז מרססים את הקרואסונים במעט ספרי שמן, מכסים אותם בניילון נצמד/שקית ומניחים להתפחה. התפחה של שעה וחצי לערך. בחורף יכול לקחת גם יותר כמו שאמרתי.
7. הקרואסונים ממש אמורים להכפיל את נפחם לפני הטיגון!

טיגון והרכבה:

1. כשהקרואסונים סיימו לתפוח מכינים סיר עמוק עם שמן, מחממים את השמן ל-160 מעלות. אם אין מד טמפ’ אז זו טמפ’ בינונית ולא גבוהה.
2. מכניסים כל קרואסון עם נייר האפייה לטיגון, וסוגרים עם מכסה. אחרי 2-3 דק שהחלק התחתון מזהיב – מסירים את נייר האפייה בעזרת מלקחיים והופכים את הקרואסון לצד השני לטיגון של עוד 2-3 דקות (שוב עם מכסה סגור)
3. מכינים קערה גדולה מאוד ורחבה עם סוכר לבן כדי לטבול את הקרואסונים שהם יוצאים מהשמן, אני ממליצה לא להכניס אותם לקערת סוכר כשהם עוד מטפטפים שמן כי זה ירטיב את הסוכר ולא תצליחו לצפות ככה את הקרואסון.
4. אחרי ציפוי בסוכר- מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר ומעבירים אותו לקערה, בעזרת מטרפה טורפים את הקרם עד שיחזור למצב קרמי ולא יראה כמו ג’לי.
5. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנטר חלק, עושים חור קטן עם סכין בראש של כל קרואסון. וממלאים בקרם פטיסייר עד שמרגישים שהקרואסון התמלא.

זה לא קינוח שאפשר לשמור אחרי מילוי! אוכלים אותו במקום 🙂