בריוש ונציה

הכנת הבצק:

את הבצק מכינים לילה קודם!

1. בקערת מיקסר מניחים את הביצים, החלב, הסוכר ומערבבים בעזרת מטרפה ערבוב קל. מוסיפים את הקמח והשמרים ומחברים וו לישה. מתחילים במהירות נמוכה למשך 4 דקות.
2. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה. שימו לב שחמאה רכה זו חמאה שהייתה בטמפ’ החדר כשעה לערך, ולא חמאה מומסת. ובוודאי לא חמאה מהמקרר.
   מוסיפים את החמאה בהדרגה לבצק תוך כדי שהמיקסר פועל במהירות בינונית. מגרדים מדי פעם את דפנות הקערה לפי הצורך. ממשיכים ללוש עד שהחמאה נטמעת במלואה והבצק מתחיל להיפרד מדפנות הקערה. בצק הבריוש אמור להיות דביק אז זה ממש בסדר, והוא יתייצב במקרר.
3.  לאחר סיום הטמעת החמאה בבצק, עוטפים את קערת הבצק בניילון נצמד ומכסים במגבת. ומניחים לבצק לנוח שעה בטמפ’ החדר. 
4. לאחר מכן מעבירים את הבצק לקופסה גדולה ומשטחים אותו מעט, זה לא חובה אבל זה מאוד מומלץ לעבוד ככה כי הוא יתקרר בצורה טובה יותר. כמובן שהקופסה צריכה להיות אטומה. את הבצק בקופסה מעבירים למקרר ל 6-8 שעות, או לילה – עד 12 שעות.
5. למחרת, מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו  לכדורים במשקל של 60 גרם כל אחד. מעצבים כל כדור בעדינות לצורה עגולה ומהודקת.
6. מניחים את הכדורים על תבנית תנור עם נייר אפייה. ומרססים אותם במעט ספרי שמן ומכסים בניילון רופף כך שלא יהיו פתוחים לאוויר.
7. מניחים לבריושים לתפוח עד הכפלת הנפח, זה יכול לקחת זמן אז אל תזלזלו בהתפחה השנייה כי זה מה שיוצר את כל האוויריריות.

לקרם פטיסייר:

1. בקלחת מניחים חלב, סוכר ווניל, ומביאים לרתיחה. (לא נוגעים בחמאה, היא תכנס רק שהפטיסייר יהיה מוכן לגמרי)
2. במקביל מערבבים בקערה (לא קטנה, כי גם תכולת הסיר תכנס אליה) חלמונים וקורנפלור. עד שאין גושים כלל.
3. כשהחלב עם הסוכר והוניל הגיעו לרתיחה, מתחילים למזוג אותם אל תוך קערת החלמונים וכל הזמן לטרוף במרץ תוך כדי מזיגה (כדי שהחלמונים לא יקרשו מהחלב החם).
4. מעבירים את כל המסה שנוצרה חזרה לקלחת, רצוי להעביר דרך מסננת. 
5. על טמפ’ בינונית לא מפסיקים לטרוף ולהשגיח עד שהפטיסייר מסמיך. חשוב כל הזמן לערבב עם המטרפה ולשים לב שהטמפ’ לא גבוהה, במקרה הגרוע יווצרו גושים בפטיסייר שיהרסו את המרקם של הפטיסייר, ובמקרה העוד יותר גרוע תחתית הסיר תשרף ותשרוף חלק מהפטייסייר. לכן ההשגחה כאן מאוד חשובה.
6. כשהפטיסייר מקבל מרקם של מעדן הוא מוכן. ברגע זה מכבים את האש ומוסיפים את החמאה הקרה, מערבבים עד שהחמאה נטמעת בקרם.
7. מעבירים את הפטיסייר המוכן לתבנית שטוחה, ומשטחים אותו היטב. ככל שהשכבה של הפטיסייר בתבנית תהיה דקה יותר אז הוא יתקרר יותר מהר. אפשר גם לקרר אותו בקערה לא חייב בתבנית.
8. על הפטיסייר מניחים ניילון נצמד. ממש מניחים עליו! ומדביקים עליו. כדי שלא יווצר קרום.
9. מכניסים את הפטיסייר למקרר עד שלב המילוי.

ציפוי “קרם שקדים”:

1. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מניחים ביצים וסוכר. מקציפים על מהירות מקסימלית עד לקבלת קצף צהבהב בהיר ותפוח. (ניתן לעשות זאת גם עם מקציף ידני)
2. מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים להקציף עד שהיא נטמעת.
3. מורידים את מהירות המיקסר למהירות הנמוכה ביותר,  מוסיפים את קמח השקדים ומפעילים שוב רק עד איחוד בלבד! 
4. מעבירים את הקרם לשקית זילוף (אם איו שקית זילוף אפשר גם להניח אותו על הבריושים עם כף.

אפייה והרכבה:

1. מכינים את הEGG WASH שזה בעצם ציפוי הביצה, פשוט מערבבים את כל המצרכים יחד: חלמון, שמנת מתוקה ומלח. 
2. מחממים תנור ל180 מעלות טורבו.
3. לאחר שהבריושים סיימו את ההתפחה השנייה, והכפילו את נפחם -מזלפים מעל כל בריוש כיפה של קרם שקדים, או מניחים בעזרת כף (אפשר לראות זאת בסרטון).
4. איפה שלא הנחנו קרם שקדים מברישים בביצה שהכנו מקודם (ה EGG WASH) זה בעצם יהיה רק על הדפנות התחתונות.
5. מפזרים מעל הקרם שקדים סוכר גבישי, ומכניסים לתנור לאפייה של 15-20 דק עד שהבריושים מזהיבים ויפים.
6. כשהם יוצאים מהתנור נותנים להם להצטנן מעט, כי אי אפשר למלא אותם בעודם חמים.
7. לאחר שעה לערך של צינון – מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר, מעבירים אותו לקערה ובעזרת מטרפה “פותחים” אותו חזרה למרקם חלק. פשוט מערבבים עם מטרפה עד שאין גושים כלל.
8. מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף עם צנטר חלק.
9. בראש כל מאפה ונציאנה עושים חור קטן עם סכין, ודרך החור הזה ממלאים את המאפה בקרם פטיסייר.
10. לאחר המילוי מפדרים את המאפים באבקת סוכר!