סופגניה במילוי קרמו שוקולד ללא סוכר

לקרמו שוקולד מריר:

1. בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת להקצפה וחלב.
2. בקערה נפרדת (לא קטנה) מערבבים חלמונים עם סוויטאנגו בעזרת מטרפה.
3. כשהשמנת והחלב מגיעים לרתיחה, מורידים את הסיר מהאש ומתחילים למזוג את תכולת הסיר לקערת הביצים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עם המטרפה (בלי לעצור).
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש קטנה-בינונית. זה בעצם תהליך הכנה של קרם אנגלז שאליו יתווסף אח”כ השוקולד וכך יווצר הקרמו.
5. במקביל בינתיים מניחים את השוקולד בקערה נפרדת, הוא מחכה לקרם שיהיה מוכן.
6. כעיקרון זה מוכן ברגע שהתערובת בסיר מגיעה ל82-84 מעלות. אבל אפשר לזהות שזה מוכן גם אם אין לכם מדחום: הקרם מוכן כאשר הוא מספיק סמיך כדי לצפות את גב הכף. אם תעבירו אצבע על גב הכף, הקו יישאר נקי ולא יתאחד.
7. ברגע שהקרם בסיר מוכן (בין אם לפי בדיקת טמפ’ ובין אם לפי בדיקה של מדחום) שופכים את הקרם על השוקולד ששמנו בקערה הנפרדת. מערבבים היטב בעזרת לקקן.
8. אם יש לכם בלנדר מוט אז רצוי להשתמש בו כדי לקבל מרקם חלק לגמרי, המרקם אמור לצאת כמו של גנאש.
9. מכסים את הקרמו בניילון נצמד שמודבק עליו – ממש מניחים ניילון נצמד על הקרם.
10. את הקרמו מקררים 8-12 שעות לפני שאפשר להשתמש בו. 

לסופגניות:

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים קודם כל חלב ומפוררים את קוביית השמרים הטריים. מערבבים מעט עם כף/מטרפה רק לאיחוד השמרים בחלב.
2. לאחר מכן מוסיפים את כל שאר המצרכים מלבד החמאה והמלח.
3. מפעילים לישה על מהירות נמוכה למשך 3 דקות. לאחר 3 דקות מתחילים להוסיף את קוביות החמאה והמלח.
4. ממשיכים ללוש לעוד 7 דקות נוספות, סה”כ 10 דקות לישה.
5. מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, ומכסים את הקערה בניילון נצמד.
6. אם מתפיחים בטמפ’ החדר זה יכול לקחת הרבה זמן בחורף, אני ממליצה להכין את הבצק יום לפני שאתם מכינים את הסופגניות, ולתת לו התפחת לילה במקרר שזו בעצם התפחה של עד 12 שעות.
7. אם בכל זאת תרצו להתפיח בטמפ’ החדר אז זה יקח בחורף שעתיים+, או שאפשר לכוון את התנור שלכם ל-30 מעלות ולהתפיח בתנור ואז זה מהר יותר.
8. לאחר ההתפחה הראשונה מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 60 גרם.
9. מכדררים כל חתיכת בצק לכדור הדוק ויפה, אל תעשו את זה על משטח מקומח כי לא תצליחו לכדרר את הכדור כמו שצריך.
10. חותכים ניירות אפייה לריבועים קטנים, בערך בגודל של 10X10 ס”מ.
11. מניחים כל סופגניה על נייר אפייה משומן (אפשר להתיז עליו מעט ספרי שמן) ומניחים עליו את כדור הבצק. על הבצק גם כן מרססים מעט ספרי שמן. מאוד חשוב לרסס גם מעליהן כדי שלא יווצר קרום!
12. מניחים את כל ניירות האפייה עם הסופגניות על תבנית תנור זה הכי נוח, מכסים בניילון בצורה לא הדוקה בכלל (אפשר אפילו להניח עליהן שקית זבל..) רק שהסופגניות לא יהיו פתוחות לאוויר.
13. ההתפחה השנייה גם כן תקח בטמפ החדר שעתיים+, שזה בעצם עד הכפלת הנפח כמעט. וגם כאן יש את האופציה להתפיח בתנור שכיוונתם ל30 מעלות.
14.  כשאתם רואים שהסופגניות כבר לקראת סיום ההתפחה השנייה כבר תתחילו לחמם את השמן. אל תחכו שהן יסיימו לגמרי את ההתפחה השנייה תגיעו למצב של 80% התפחה. כי לטגן אותן לוקח זמן והן כבר יגיעו להתפחת יתר.
15. הטיגון צריך להיות בשמן עמוק אז תבחרו בסיר מתאים, אם זה סיר קטן אומנם תצטרכו פחות שמן אבל גם יכנסו לכם פחות סופגניות בכל נגלה של טיגון. אם זה סיר רחב תצטרכו באזור ה2 ליטר שמן אבל זה ילך מהר יותר.
16. הדבר הכי חשוב כדי שהסופגניות יצליחו זה לטגן אותן ב-160 מעלות. צריך בשביל זה מד-חום.
17. זו טמפ שהיא בינונית אפשר לומר, לוקחים כל סופגניה יחד עם נייר האפייה ומעבירים אותה לשמן, כשהיא מוכנה מצד אחר אפשר להוציא את נייר האפייה בעזרת מלקחיים,ולהפוך אותה לצד השני. זה בערך 2-3 דקות מכל צד.
18. מוציאים את הסופגניות לרשת צינון.

מילוי והרכבה:

1. שימו לב שאת הסופגניות ממלאים רק אחרי שהן הצטננו! אם תמלאו אותן בעודן חמות אז הקרם יהרס.
2. מוציאים את הקרם מהמקרר, ואפשר מיד להעביר אותו לשק זילוף ולהשתמש בו. אם הוא ירגיש לכם יציב מדי אז אפשר לפתוח אותו במיקסר עם בלון הקצפה, ולהקציף אותו 2 דקות על מהירות מקסימלית בשביל לקבל קרם מעט פחות יציב ויותר “פתוח”. אבל השלב הזה ממש לא חובה!
3. בכל סופגניה עושים חור באמצע (אבל שלא יגיע עד התחתית) אפשר לעשות את החור בעזרת צנטר. 
4. ממלאים כל סופגנייה בקרמו שוקולד, אם אתם לא מתכוונים לקשט את הסופגניה מלמעלה אז אין צורך לשים צנטר מיוחד בשקית זילוף. אני את המילוי של הסופגניה עשיתי עם שקית זילוף ללא צנטר, ואת הקישוט מלמעלה עשיתי עם שקית זילוף וצנטר משונן (אותו קרמו שוקולד בשתי שקיות הזילוף).

חשוב לאכול את הסופגניות טריות באותו היום 🙂