סופגניות ביס סנט אונורה

לקרם פטיסייר:

1. בקלחת מניחים חלב, סוכר ווניל, ומביאים לרתיחה. (לא נוגעים בחמאה, היא תכנס רק שהפטיסייר יהיה מוכן לגמרי)
2. במקביל מערבבים בקערה (לא קטנה, כי גם תכולת הסיר תכנס אליה) חלמונים וקורנפלור. עד שאין גושים כלל.
3. כשהחלב עם הסוכר והוניל הגיעו לרתיחה, מתחילים למזוג אותם אל תוך קערת החלמונים וכל הזמן לטרוף במרץ תוך כדי מזיגה (כדי שהחלמונים לא יקרשו מהחלב החם).
4. מעבירים את כל המסה שנוצרה חזרה לקלחת, רצוי להעביר דרך מסננת. 
5. על טמפ’ בינונית לא מפסיקים לטרוף ולהשגיח עד שהפטיסייר מסמיך. חשוב כל הזמן לערבב עם המטרפה ולשים לב שהטמפ’ לא גבוהה, במקרה הגרוע יווצרו גושים בפטיסייר שיהרסו את המרקם של הפטיסייר, ובמקרה העוד יותר גרוע תחתית הסיר תשרף ותשרוף חלק מהפטייסייר. לכן ההשגחה כאן מאוד חשובה.
6. כשהפטיסייר מקבל מרקם של מעדן הוא מוכן. ברגע זה מכבים את האש ומוסיפים את החמאה הקרה, מערבבים עד שהחמאה נטמעת בקרם.
7. מעבירים את הפטיסייר המוכן לתבנית שטוחה, ומשטחים אותו היטב. ככל שהשכבה של הפטיסייר בתבנית תהיה דקה יותר אז הוא יתקרר יותר מהר. אפשר גם לקרר אותו בקערה לא חייב בתבנית.
8. על הפטיסייר מניחים ניילון נצמד. ממש מניחים עליו! ומדביקים עליו. כדי שלא יווצר קרום.
9. מכניסים את הפטיסייר למקרר עד שלב המילוי.

לסופגניות:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים קודם כל חלב ומפוררים את קוביית השמרים הטריים. מערבבים מעט עם כף/מטרפה רק לאיחוד השמרים בחלב.
2. לאחר מכן מוסיפים את כל שאר המצרכים מלבד החמאה והמלח.
3. מפעילים לישה על מהירות נמוכה למשך 3 דקות. לאחר 3 דקות מתחילים להוסיף את קוביות החמאה והמלח.
4. ממשיכים ללוש לעוד 7 דקות נוספות, סה”כ 10 דקות לישה.
5. מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, ומכסים את הקערה בניילון נצמד.
6. אם מתפיחים בטמפ’ החדר זה יכול לקחת הרבה זמן בחורף, אני ממליצה להכין את הבצק יום לפני שאתם מכינים את הסופגניות, ולתת לו התפחת לילה במקרר שזו בעצם התפחה של עד 12 שעות.
7. אם בכל זאת תרצו להתפיח בטמפ’ החדר אז זה יקח בחורף שעתיים+, או שאפשר לכוון את התנור שלכם ל-30 מעלות ולהתפיח בתנור ואז זה מהר יותר.
8. לאחר ההתפחה הראשונה מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 20 גרם, כן זה ממש פיצקי.
9. מכדררים כל חתיכת בצק לכדור הדוק ויפה, אל תעשו את זה על משטח מקומח כי לא תצליחו לכדרר את הכדור כמו שצריך.
10. חותכים ניירות אפייה לריבועים קטנים ומניחים כל סופגניה על נייר אפייה משומן (אפשר להתיז עליו מעט ספרי שמן) ומניחים עליו את כדור הבצק. על הבצק גם כן מרססים מעט ספרי שמן. מאוד חשוב לרסס גם מעליהן כדי שלא יווצר קרום!
11. מניחים את כל ניירות האפייה עם הסופגניות על תבנית תנור זה הכי נוח, מכסים בניילון בצורה לא הדוקה בכלל (אפשר אפילו להניח עליהן שקית זבל..) רק שהסופגניות לא יהיו פתוחות לאוויר.
12. ההתפחה השנייה גם כן תקח בטמפ החדר שעה וחצי לערך, שזה בעצם עד הכפלת הנפח כמעט. וגם כאן יש את האופציה להתפיח בתנור שכיוונתם ל30 מעלות וזה יהיה מהיר יותר.
13.  כשאתם רואים שהסופגניות כבר לקראת סיום ההתפחה השנייה כבר לחמם את השמן. 
14. הדבר הכי חשוב כדי שהסופגניות יצליחו זה לטגן אותן ב-160 מעלות. צריך בשביל זה מד-חום.
15. זו טמפ שהיא בינונית אפשר לומר, לוקחים כל סופגניה יחד עם נייר האפייה ומעבירים אותה לשמן, כשהיא מוכנה מצד אחר אפשר להוציא את נייר האפייה בעזרת מלקחיים,ולהפוך אותה לצד השני. זה די מהיר כי הן מאוד קטנות.
16. מוציאים את הסופגניות לרשת צינון.

לקרמל:

1. לאחר סיום טיגון הסופגניות מכינים את הקרמל,מניחים את כל המצרכים יחד בקלחת (אפשר לוותר על הגלוקוזה אם אין לכם ולהכין רק את הקרמל מסוכר ומים באותן כמויות כמו במתכון).
2. מניחים את הקלחת על אש בינונית ונותנים לסוכר להתקרמל, זה לא קורה בדקה אז תהיו סבלניים ולא מערבבים בכלל. אפשר רק להניע את הקלחת מצד לצד אם תרצו, אבל לא לגעת עם כף ולא לערבב את הקרמל.
3. כשהקרמל מגיע לצבע דבש מסירין מהאש, הוא ימשיך להתכהות גם כשהוא ירד מהאש.
4. טובלים בעזרת מלקחיים כל סופגניה בקרמל, ואם יש לכם תבנית סיליקון שקעים של חצאי עיגול שמתאימה לגודל של הסופגניה – אז מיד אחרי הטבילה בקרמל תניחו את הסופגניה עם הצד של הקרמל כלפי התבנית, בתוך השקע. זה לא חובה וזה רק עניין אסתטי, אפשר לוותר על השלב הזה.
5. הטבילה של הסופגניות בקרמל צריכה להיות מאוד זריזה כי הקרמל מתקשה מהר.
6. כשמסיימים מניחים לסופגניות עם הקרמל להצטנן כמה דקות והקרמל כבר יתקשה. 
7. אני אוהבת למלא את הסופגניות בפטיסייר רק אחרי שהן כבר מצופות בקרמל, ולכן בשלב הזה אני עושה להן חור בתחתית לקראת המילוי.
8.  מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר ומעבירים אותו לקערה, בעזרת מטרפה טורפים את הקרם עד שיחזור למצב קרמי ולא יראה כמו ג’לי.
9. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנטר חלק (אפשר גם בלי צנטר אם אין) וממלאים כל סופגניה בקרם פטיסייר. 
10. זהו הן מוכנות! והן ממכרות ברמות.