- מערבבים רק עד איחוד, עדיין בלי לישה!
חלב, שמרים, ביצים, סוכר, וקמח (נותנים לתערובת לשבת 30 דקות, כאשר הקערה מכוסה בניילון נצמד). זה חלק ממש חשוב, בבקשה לא לוותר עליו. - לאחר 30 דקות מנוחה, מתחילים לישה במהירות נמוכה-בינונית במיקסר למשך 4 דקות.
- מוסיפים מלח וממשיכים לישה ל-3 דקות נוספות.
- מוסיפים חמאה רכה, מגבירים את המהירות, לשים במשך 5 דקות עד שהבצק מתאחד. אם הוא לא מתאחד, אפשר להוסיף עוד קצת קמח (20-40 גרם). אל תתפתו להגזים עם הקמח, הבצק אמור לצאת דביק! ובגלל זה הסופגניה יוצאת כלכך אוורירית.
- מניחים לבצק לתפוח עד הכפלת הנפח, בחורף זה יכול לקחת שעתיים שלוש. צריך להיות סבלניים.
- לאחר התפיחה הראשונית, מקמחים מעט את משטח העבודה, ומעבירים את הבצק אל משטח העבודה, מקמחים גם את הבצק.
- מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 65 גרם, כל כדור סוגרים טוב טוב טוב טוב והדוק, מומלץ לעשות את הסגירה כמו שהראתי בסרטון – ע״י משיכה של הכדור על משטח *לא מקומח* הסגירה הטובה של הכדור קריטית להצלחת הסופגניה.
- כל סופגניה מניחים על ריבוע נייר אפייה שגדול ממנה, כי היא תופחת. מניחים את כל ריבועי הניירות עם הסופגניות עליהן על מגש אפייה, מרססים על כל הסופגניות ספרי שמן, ומכסים בשקית זבל או ניילון רופף *עד הכפלת הנפח* בחורף זה יכול לקחת שעתיים שלוש. צריך להיות סבלניים!
- כשהסופגניות נראות תפוחות ויפות, מחממים סיר עם שמן עמוק יחסית, לא מאוד. חייב להשתמש במד טמפ׳ ולהקפיד שהטיגון נעשה לאורך כל הדרך על 165 מעלות! אם לא תעשו כך, לא יהיה פס לבן ויפה!
- את הסופגניות מתחילים לטגן כשהחלק של נייר האפייה פונה כלפי מעלה, והחלק החלקלק נכנס ראשון לשמן. הופכים את הסופגניה לצד השני לאחר שהחלק התחתון נראה שחום מאוד.
- את הסופגניות מעבירים לרשת צינון, אם ממלאים אותן בריבה/נוטלה ולא בקרם שמצריך קירור (כמו פטיסייר או קצפת לדוגמה) אז אפשר למלא אותן כשהן חמות.
- מפדרים את הסופגניות באבקת סוכר לאחר המילוי, מומלץ להשתמש באבקת סוכר שלא נמסה בהקפאה (אפשר לקנות בחנויות אפייה) ככה השמן לא ממיס את האבקת סוכר.
